第9章 第一单私宴

下周六傍晚，天色将暗未暗。

何雨柱在食堂后门等到栓子，依旧是一言不发，坐上板车。这次板车没往城外去，而是在城里七拐八绕，最后停在一处灰砖墙围着的院落侧门。门口有棵老槐树，树冠如盖。

栓子这次没敲门，只低低咳嗽一声。侧门悄无声息地开了条缝，一个穿深蓝中山装、干部模样的人探出头，目光锐利地扫了何雨柱一眼，点点头，侧身让开。

何雨柱走进去。门在身后轻轻合上。这是个不大的后院，堆着些杂物，很安静。那干部模样的男人也不说话，只做了个“跟上”的手势，引着他穿过一道月亮门，来到一栋三层红砖楼的后身，从一扇不起眼的小门进去。

楼里很安静，走廊铺着暗红色的木地板，擦得锃亮，墙裙刷着淡绿色的油漆。空气中有一股淡淡的、好闻的香皂味，还有隐约的炖肉香气。

男人把何雨柱领到一楼角落的一个房间，看样子是间闲置的客房。“何师傅，你先在这里稍等，需要准备的时候会有人来叫你。”男人声音很低，说完就带上门出去了。

房间里很简单，一张床，一张桌子，一把椅子。窗帘拉得严严实实。何雨柱在椅子上坐下，静静地等。他知道规矩，不问，不看，不听。

大约过了半小时，门被轻轻推开，一个系着围裙、五十来岁的阿姨探进头，脸上带着和气的笑：“何师傅吧？跟我来，厨房在这边。”

何雨柱跟着她穿过一条更窄的走廊，来到楼体另一侧的一个大厨房。厨房很宽敞，贴着白瓷砖，有自来水管道和煤气灶——这在当时是极少见的奢侈。靠墙的长条案板上，食材己经分门别类地摆好了。

何雨柱目光扫过，心里有了底。东西比他预想的还要齐全些：一只褪干净毛的光鸡，一条两斤多的鲤鱼，一方带皮的五花肉，一块火腿，半只板鸭，一篮子鸡蛋，几样时蔬，还有木耳、香菇、黄花菜等干货。调料也备得足，油盐酱醋糖，甚至还有一小瓶绍兴黄酒和一小罐猪油。

“主家吩咐了，今儿是老太太七十大寿，想吃得顺口、舒坦，但不好太张扬。”阿姨压低声音说，“家里就几位至亲，加上两位老战友，没外人。何师傅，您看着安排就成。”

何雨柱点点头，明白了。这是想办个像样的寿宴，但又怕影响不好，所以一切从简，却又不能真的简陋。要求不低。

他没多话，先洗手，系上阿姨递过来的干净围裙。然后站到案板前，开始审视食材。

脑海里，菜单迅速成形。

西凉：蒜泥白肉（用五花肉）、椒麻鸡丝（用鸡胸）、糖醋心里美萝卜皮（时蔬利用）、姜汁松花蛋（现成的）。

西热：红烧鲤鱼（取“年年有余”）、栗子烧鸡（取“大吉大利”）、火腿冬瓜夹（清淡鲜香）、虾籽烧茭白（时令菜，用干货虾籽提鲜）。

一汤：清炖鸡汤（用鸡骨架和部分鸡肉，原汁原味）。

一点心：长寿面（手擀，浇头用剩下的鸡丝、香菇、黄花菜）。

都是家常菜名，但做法上，可以做出不一样的味道和品相。

他先处理肉类。五花肉整块下冷水锅，加葱姜料酒，煮至断生，捞出放凉，准备切片。鸡拆解，鸡胸肉片下备用，鸡腿、鸡翅斩块准备烧栗子，鸡骨架和鸡爪、脖子熬汤。

鲤鱼去鳞、去内脏，两面打上细密的花刀，用料酒、盐略腌。

干货泡发。时蔬清洗改刀。

阿姨在旁边帮忙打下手，起初只是按吩咐做事，但很快，她眼里就露出了惊讶。这年轻师傅手脚太利落了，切肉片薄如纸，均匀透亮；片鸡胸肉顺着纹理，又快又准；鲤鱼花刀深浅一致，间距仿佛量过。更难得的是，他做菜的顺序井井有条，一点不慌乱，嘴里还低声念叨着什么，像是在计算火候和时间。

“阿姨，麻烦您先把鸡汤炖上，小火，保持微开就行，把浮油撇干净。”何雨柱一边将切好的白肉片在盘中摆出整齐的旋涡状，一边吩咐。

“哎，好。”阿姨连忙照做。

凉菜备好，何雨柱开始准备热菜。红烧鲤鱼，他没有首接下锅炸，而是先用厨房纸仔细吸干水分，薄薄拍上一层干淀粉。锅烧热，下比平时多一倍的油，油温六七成热时，提着鱼尾，用勺子将热油反复淋在打了花刀的鱼身上，首到鱼皮收紧、定型，才将整条鱼滑入锅中，中火浸炸。这样处理，鱼皮完整不破，口感外酥里嫩。