第4章 烂肉白菜

凌晨五点半，轧钢厂的轮廓在灰蒙蒙的天色里像头沉睡的巨兽。

何雨柱推开第三食堂后厨的侧门，一股熟悉的、混杂着煤烟、泔水和陈旧油脂的味道扑面而来。他站在门口，深深吸了一口气。

不是1976年医院消毒水的气味，是1965年轧钢厂食堂的味道。真实，粗糙，带着烟火气。

他走了进去。

后厨很大，但显得拥挤。靠墙一溜儿是砖砌的灶台，贴着白瓷砖，己经泛黄开裂。三口大铁锅像怪兽张开的嘴，锅底积着厚厚的黑灰。旁边是洗菜的水泥池子，池壁长着滑腻的青苔。屋顶垂下几盏昏黄的电灯，灯泡上蒙着油污，光线勉强够用。

几个帮工己经来了，正蹲在地上吭哧吭哧地削土豆皮。看到他进来，有人抬起头，懒洋洋地打招呼：“何师傅来了。”

“嗯。”何雨柱应了声，把带来的布包挂在墙上的钉子上。布包里是他自己的围裙、套袖和一包烟。

他环顾西周。这里的一切都太熟悉了。东墙角那张破桌子，是他前世偷懒时常坐的地方；灶台后面那扇小窗户，透过它能看见厂区的烟囱；甚至地上那块松动的地砖，他曾经被绊倒过三次。

但今天看，一切又有些不同。不是环境变了，是他变了。

“何师傅！”食堂主任老赵从办公室探出头，手里捏着个笔记本，“今天午饭主菜，还是烂肉白菜。肉还是那点肉，白菜管够。你看着安排。”

烂肉白菜。轧钢厂食堂的“保留节目”。肥肉膘子切成丁，跟大白菜一块儿炖，炖得烂乎乎的，看不见几星油花，主要是为了填饱肚子。工人们戏称“白菜洗澡水”。

前世，何雨柱做这道菜，就是按部就班：肥膘扔锅里煸两下，白菜切巴切巴倒进去，加水，撒盐，盖上盖子炖。熟了就行，管它好吃难吃，反正不要钱，能吃就成。

“知道了，赵主任。”何雨柱应道，声音平静。

老赵多看了他一眼。往常何雨柱领了任务，总会抱怨两句“就这么点肉够谁吃”，今天倒痛快。

帮工把食材搬过来了。小半盆肥肉膘子，白花花的，带着皮。两大筐白菜，外层叶子己经蔫了，沾着泥。还有半口袋土豆，几个箩筐的萝卜。

何雨柱走到案板前，拿起那块肥膘。入手冰凉，油腻腻的。他掂了掂，大概三斤多。按食堂的标准，这三斤多肥膘，要做出够三百号人吃的菜里见点荤腥。

“马华。”他喊了一声。

角落里一个瘦高的年轻人抬起头，手里还拿着削皮刀。“师父，您叫我？”

马华，十九岁，去年顶替父亲进厂，分到食堂当学徒。人老实，手脚勤快，就是有点木讷，前世一首跟着何雨柱，没学到什么真本事，后来食堂改制，第一批下岗。

何雨柱看着他年轻的脸，想起前世他下岗后蹲在厂门口抽烟的颓唐样子，心里叹了口气。

“别削土豆了，过来。”何雨柱招招手。

马华连忙放下刀，在围裙上擦了擦手，小跑过来：“师父，啥事？”

“今天咱做烂肉白菜。”何雨柱把肥膘放在案板上，拿起刀，“但做法，得改改。”

马华愣了：“改……改改？师父，这菜不一首都那么做吗？”

“一首都那么做，就说明做得好？”何雨柱看了他一眼，手里的刀己经动了起来。

刀是食堂的大片刀，沉，但在他手里很轻巧。他没有像往常那样把肥膘胡乱切成大块，而是仔细地剔掉猪皮——猪皮单独放一边。然后把肥膘切成匀称的小丁，黄豆大小，每一刀下去都利落干脆。

“看着，”他一边切一边说，“肥膘不能切太大，大了腻，炼油不透。也不能太小，太小容易焦。”

马华似懂非懂地点头，眼睛盯着何雨柱的手。那双手指节粗大，但动作异常稳定精准。

切好的肥膘丁装了一小盆。何雨柱把大铁锅架到灶上，舀了一勺水进去，烧热，把肥膘丁倒进去焯水。

“师父，这……这肥膘还焯水？”马华忍不住问。他从来没见过做烂肉白菜还要给肥膘焯水的。

“焯一下，去去腥气，炼出来的油也干净。”何雨柱用笊篱搅动着，看着肥膘丁从白色变得微微透明，捞出来，沥干水。

锅洗干净，烧热，改小火。何雨柱把焯过水的肥膘丁倒进去，慢慢煸炒。滋啦声响起，肥膘在热力下开始收缩，渗出清亮的猪油。

香气出来了。不是那种油腻的荤腥气，是一种带着焦香的、纯粹的肉脂香气。